Natale 2014, pranzo in famiglia all’Agriturismo Rigotorto

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Natale un evento all’Agriturismo Rigotorto, festeggiato rigorosamente in famiglia, tra babbo, mamma, zii e cugini vari. L’evento di oggi riguarda il pranzo, interamente preparato da Lucia, con la collaborazione di Elia, che nella giornata del 24 aveva coadiuvato Lucia nella preparazione dei tortelli di carne, oltre un centinaio e più per sfamare l’appetito dei dodici commensali. I lavori per la preparazione del menu di Natale sono andati oltre, e iniziati la mattina piuttosto presto. Come in una delle puntate di Master Chef, la famiglia si è cimentata nella preparazione delle portate, apparecchiatura della tavola in stile natalizio, ma senza eccedere, e lasciando spazio alla praticità per chi a fine pranzo doveva poi «rigovernare» la tavola.

Alle 9 le zucchine sono già tagliate e preparate per la frittura, saranno le ultime ad essere cotte, in modo da essere servite ancora calde e croccanti.
Intanto, in una vassoio in acciaio sopra il tavolo di marmo della cucina, fanno capolino i primi «voulevant» preparati con un ripieno di funghi e salamino milanese e panna come legante

Con loro, a riempire il vassoio anche i crostini, ricavati da una baguette tagliata e ricoperti con una salsa ai fiori di zucca trifolati e un po’ di peperoncino.

E non mancheranno i tradizionali crostini fatti con fegatini e per finire la carrellata degli antipasti anche delle scagliette di provolone piccante bagnate nel miele. Una licenza quest’ultima presa a prestito dal tradizionale pecorino e miele tipico della Toscana.

La preparazione del pranzo prosegue, e mentre Elia sta accendendo il camino che dovrà riscaldare la sta da una parte si mette a preparare anche la griglia per una brace di salsicce e scamerita.

«La scamerita è quella parte del maiale macellato posto alla fine della lombata, nel punto in cui comincia la coscia. Si tratta di un taglio di carne particolare, sembra quasi marmorizzato da piccole venature di grasso che rendono la carne molto morbida e gustosa». Il significato della parola sfugge, ma in un prossimo contesto promettiamo di approfondire, magari ne potrebbe uscire qualche gustoso aneddoto storico, ma chiunque fosse a conoscenza del suo significato può anche segnalarcelo, non ci farà altro che piacere.

Nella cucina è l’ora dell’entrata in scena dei tortelli preparati con un misto di carni e spezie, nel gergo culinario toscano si chiamano odori, non essendo essendo delle vere e proprie spezie anche se il loro uso è antico e risale a prima che i mercati rinascimentali si aprissero alle importazioni dall’oriente. Stavolta i tortelli, però, presentano una variante, la sfoglia che contiene il ripieno non è il tipico giallo dorato dato dall’uovo. Per l’occasione, in onore proprio delle feste natalizie, l’impasto esterno è stato colorato di rosso, una leggera tinta tenue ottenuta con l’Alchermens

«Si tratta di un liquore usato in pasticceria e in cucina che ha radici antiche… Il suo nome deriva dalla parola araba al-qirmiz, che significa cocciniglia, e che sta ad indicare il color cremisi proprio del preparato. Tuttavia, il liquore è Italiano e il suo uso, oltre ad essere tipico della pasticceria, è tipico anche di altre preparazioni gastronomiche non strettamente riguardanti l’arte dolciaria; e questo ne è un esempio.
La sua composizione è interamente fatta di spezie orientali, ecco perché nella lingua italiana ha preso piede il nome derivante dall’arabo. I suoi ingredienti sono: alcol etilico, zucchero, acqua, cannella in stecche, cocciniglia, chiodi di garofano, cardamomo.
Esistono due curiosità, legate alla Sicilia e alla Toscana circa l’Alchermens. Chiamato “Archemisi” in Trinacria, veniva anche utilizzato per curare lo spavento dei bambini in particolari situazioni. La dose utilizzata era quella di un cucchiaino a seconda del grado di paura manifestato dai bambini. In Toscana il liquore veniva preparato dai frati di Santa Maria Novella a Firenze. La sua particolarità lo aveva reso molto amato dalla famiglia dei Medici, tanto che la sua fama raggiunse anche anche i cuochi della Francia che lo soprannominarono ‘liquore dei Medici’».

Tornando al ripieno dei tortelli questi sono stati preparati con un misto di petto di tacchino, carne di vitella, arista, prosciutto crudo, mortadella, spinaci e ricotta, parmigiano, un’idea di noce moscata, un must per il ripieno dei tortelli. 

Ma una preparazione così accurata merita un occhio di riguardo anche nello scegliere il condimento che li dovrà accompagnare nella tavola. Ebbene stavolta la scelta è andata per un sugo di panna, mandorle e salvia, il quale, per aggiungere una leggera nota di freschezza, è stato spolverato in ultimo con della scorza di limone grattugiata proveniente dai frutti dagli alberi del giardino. Si tratta di piante da frutto, come i pompelmi e le arance che non hanno mai subito alcun trattamento chimico, e quindi altamente sicure.

Nel forno intanto sta già cuocendo l’arrosto di agnello, nessuna preparazione particolare per questa carne già molto aromatica di suo, salvo il fatto di essere stata massaggiata in fase di preparazione con della paprica.

«La paprica ha un gusto delicato, un poco amaro, lievemente piccante e abbastanza aromatico. Il suo lato piccante è molto dolce e grazie a questo si esaltano le pietanze con un tocco aromatico e speziato che “neutralizza” il sapore piccante del peperoncino».

Ma per coloro che non gradivano il sapore della paprica c’era anche una versione dell’agnello preparato con l’arancia, proprio coma si fa con l’anatra. Intanto mentre l’abbacchio stava finendo la sua cottura in forno, giusto il tempo di una controllatina con il forchettone per vedere se la carne sta mandando profumo e controllare che la carne si stacchi dall’osso, Elia comincia e sistemare la griglia. All’ultimo livello dell’imboccatura del grande camino inizia a sistemare la scamerita poi a fine cottura sarà tempo delle salsicce.

Nel frattempo Lucia, tirato fuori l’agnello dal forno, mette dentro i panini fatti in casa. Il tempo che la cottura li renda sufficientemente cotti, ma pur sempre bianchi e morbidi.

Infine è stata a volta del dolce, uno zuccotto, preparato con il classico pan ducale, cioccolato fondente, panna per la copertura.